SCOBY steht für “symbiotic culture of bacteria and yeasts” und ist ein Biofilm. Eine organische Matrix aus bakterieller Zellulose, welche von den Mikroorganismen aufgebaut und quasi beheimatet wird. Daher kann man den SCOBY gut zerteilen und weiterreichen. Kombucha nennt man das fermentierte Getränk, welches man ebenfalls herstellen kann. Im r3 hat man sich aber eher der Biomassen Produktion von SCOBY gewidmet um daraus eine Alternative zu Leder herzustellen.

Ein SCOBY wächst gut bei Raumtemperatur (max. 30°C), benötigt Luft (aerob) und lediglich Zucker als Kohlenstoffquelle, sowie Stickstoff und weitere Mikronährstoffe aus Tee.

Für die Anzucht von SCOBY braucht man:

- einen Teil des gereiften SCOBY und etwas von der fermentierten Flüssigkeit (auf 1 L ca. 50 mL) als Inokulum - Grün-/Schwarz-/Kräutertee - Zucker (10%) - sauberes Gefäß mit breiter Oberfläche

Es wird mit etwa die Hälfte des Endvolumens (je nach Gefäß) ein starker Tee gebraut (darf intensiv gefärbt sein). In den heißen Tee wird 10% des Endvolumens vom Zucker vollständig gelöst. Danach wird mit kaltem Wasser auf das Endvolumen eingestellt und der Tee auf Zimmertemperatur im Gefäß abgekühlt. Das Stück vom gereiften SCOBY inklusive fermentierte Flüssigkeit (Inokulum) wird hinzu gegeben und die Öffnung verschlossen. Es soll vor Sporen und anderer Kontamination aus der Luft geschützt sein, aber darf nicht Luftdicht verschlossen werden, da ein Austausch von Sauerstoff statt finden muss (Produktion von CO2 während dem Gärprozess). Nach ca. 1 Woche kann man einen dünnen Biofilm auf der Oberfläche beobachten, je nach Dicke lässt man diesen noch weitere 2-3 Wochen wachsen. Die Kultur ist noch gut, auch wenn es stark nach Essig riecht (Produktion von Essigsäure und weiteren aromatisch duftenden Verbindungen zum Schutz der Kultur vor Kontamination) und kann als neues Inokulum für neue Kulturen verwendet werden.

Es empfiehlt sich eine Fed-Batch Kultur zu errichten.

Um eine gute Qualität zu erzielen sollte der SCOBY mind. 1-2cm dick anwachsen, ansonsten wird er im getrockneten Zustand zu dünn und knusprig. Der fertig gereifte SCOBY wird aus der Kultur genommen und langsam bei Zimmertemperatur getrocknet. Da der SCOBY stark nach Essig riecht empfiehlt es sich in 1) für paar Minuten abzukochen und 2) für einen Tag lang in einer alkalischen Lösung liegen zu lassen (Seife, Backpulver aka Natriumhydrogencarbonat). War der SCOBY dick genug fühlt sich das getrocknete Produkt geschmeidig und weich an, lässt sich biegen und einrollen.

In diesem Zustand ist der getrocknete SCOBY noch Wasser absorbierend und kann leicht aufquellen, sowie glitschig werden. Um ein Verarbeitungs fähiges und Wasser abweisendes Produkt zu erhalten kann man die getrockneten Stücke für etwa 3 Tage mit Leinöl überschichten. Nun mit Öl angesogen schüttet man das überflüssige Öl ab und lässt die Stücke erneut 3 Tage an der Luft trocknen, gelegentlich wenden. Dabei oxidieren die ungesättigten Fettsäuren, welches dem Gerbvorgang beim Leder nachahmt. Ist dies gelungen erhält man ein Produkt, welches sowohl sehr reissfest und belastbar ist, sich aber sehr ähnlich dem tierischen Leder anfühlt.