SCOBY steht für “symbiotic culture of bacteria and yeasts” und ist ein Biofilm. Eine organische Matrix aus bakterieller Zellulose, welche von den Mikroorganismen aufgebaut und quasi beheimatet wird. Daher kann man den SCOBY gut zerteilen und weiterreichen. Kombucha nennt man das fermentierte Getränk, welches man ebenfalls herstellen kann. Im r3 hat man sich aber eher der Biomassen Produktion von SCOBY gewidmet um daraus eine Alternative zu Leder herzustellen.

Facts: Ein SCOBY wächst gut bei Raumtemperatur ( Raumtemperatur zwischen 23-25°C sind optimal, max. 30°C), benötigt Luft (aerob) und lediglich Zucker als Kohlenstoffquelle, sowie Stickstoff und weitere Mikronährstoffe aus Tee.

Für die Anzucht von SCOBY braucht man:

- einen Teil des gereiften SCOBY und etwas von der fermentierten Flüssigkeit (auf 500 mL ca. 50 mL = 3-4 EL ) als Animpfmaterial, ein sogenantes “Inokulum”.

- Grün-/Schwarz-/Kräutertee

- Zucker (10%)

- sauberes Gefäß mit breiter Oberfläche

Ablauf:

1) Es wird mit etwa der Hälfte des Endvolumens (je nach Gefäß) ein starker Tee gebraut (darf intensiv gefärbt sein) (z.B. 1 Beutel Schwarztee in 250 mL heißem Wasser = 1 Tasse für ein Endvolumen von 500 mL).

2) In dem heißen Tee wird 10% des Endvolumens vom Zucker vollständig gelöst (z.B. 50 g Zucker für insgesamt 500 mL Volumen)

3) Danach wird der Tee in das saubere Gefäß überführt und mit kaltem Wasser auf das Endvolumen eingestellt. Der Tee muss auf Zimmertemperatur kühlen, ehe das Stück vom gereiften SCOBY inklusive fermentierte Flüssigkeit (Inokulum) hinzu gegeben wird.

4) Die Öffnung wird verschlossen, so dass es vor Sporen und anderen Kontamination aus der Luft schützen soll, aber darf nicht luftdicht verschlossen werden (z.B. Deckel auflegen, aber nicht zudrehen. oder sauberes Stofftuch darüber), da ein Austausch von Sauerstoff statt finden muss (Produktion von CO2 während dem Gärprozess).

5) Nach ca. 1 Woche kann man einen dünnen Biofilm auf der Oberfläche und Bläschen aufgrund des Gärprozesses beobachten. Je nach Größe des Gefäßes und gewünschter Dicke des Biofilms lässt man diesen noch weitere 2-3 Wochen wachsen. Je länger fermentiert wird desto mehr Zucker wird in Essig umgewandelt.

6) Zur Kontrolle kann man regelmäßig einen Blick auf Pilzkontamination werfen und daran riechen. Die Kultur riecht süßlich fruchtig, ist aber noch gut, auch wenn es stark nach Essig riecht (Produktion von Essigsäure und weiteren aromatisch duftenden Verbindungen zum Schutz der Kultur vor Kontamination). Zu Boden gesunkener Biofilm und Essig-artige Flüssigkeit können als neues Inokulum für neue Kulturen verwendet werden.

Tipp: Es empfiehlt sich eine Fed-Batch Kultur zu errichten (ca. 1/3 an alter Flüssigkeit raus, gleiche Menge an frischem Medium rein,altes raus, neues rein, usw.)

7) Zur langfristigen Lagerung den gereiften SCOBY in mehrere Teile schneiden (3×3 cm) und mit etwas fermentiertem Medium in ein gut verschließbares Gefäß (z.B. 50 mL Tube) und bei 4°C lagern. Bezüglich Lagerung, innerhalb der Kultur ist der SCOBY über längere Zeit haltbar (wir haben bis max. 6 Monate bisher getestet). Auch überleben die Mikroorganismen im SCOBY eine Lagerung im Kühlschrank bei 4°C, sowohl im Medium, als auch in Wasser für lange Zeit (1 Jahr, kein Problem). Ein eingefrorener SCOBY ergibt keine neue Kultur.

Warum? Getrocknetes SCOBY hat ähnliche Materialeigenschaften wie tierisches Leder.

Ergebnisse diverser Experimente:

SCOBY besitzt ein Trockengewicht von 2% und ist sehr leicht.

Ist je nach Dicke transparent oder hat eine natürliche, hellbraune Farbe, kann mit diversen Farben eingefärbt werden.

Sollte man beim Trocknen keinen gleichmäßigen, runden Druck ausgelegt haben entstehen beim Zusammenziehen Falten. Diese können aber ohne Probleme auseinander gezogen werden, damit eine glatte Oberfläche entsteht.

Der getrocknete SCOBY ist sehr stabil und reißfest, sowohl bei achsialer, als auch torsialer Belastung. Lässt sich aber gut mit Scheren und Skalpell schneiden.

Getrocknetes ist der SCOBY leicht entflammbar, brennt mit knisternder Flamme. Die Flamme geht schnell in eine Glut über und der Biofilm verglüht aschefrei.

Bei Kontakt mit Wasser saugt sich der getrocknete Biofilm mit Wasser auf, verfärbt sich milchig weiß und wird undurchsichtig, bleibt aber weiterhin stabil und reißfest. Lediglich die Oberfläche wird glitschig. Kann erneut getrocknet werden.

Um eine gute Qualität zu erzielen sollte der SCOBY mind. 1-2cm dick anwachsen, ansonsten wird er im getrockneten Zustand zu dünn und knusprig. Der fertig gereifte SCOBY wird aus der Kultur genommen. Beim Entnehmen des Biofilms merkt man, dass die obere Schicht sehr glatt, aber fest an Struktur ist.

Es wird langsam bei Zimmertemperatur (ca. 48 h) getrocknet, gleichmäßiger Druck von Oben verhindert das Aufkräuseln der Ecken. War der SCOBY dick genug fühlt sich das getrocknete Produkt geschmeidig und weich an, lässt sich ziehen, biegen und einrollen.

Da der SCOBY stark nach Essig riecht empfiehlt es sich in 1) für paar Minuten abzukochen und 2) für einen Tag lang in einer alkalischen Lösung liegen zu lassen (Seife, Backpulver aka Natriumhydrogencarbonat).

Herstellung des alternativen Leders: - Wie erwähnt ist in diesem Zustand der getrocknete SCOBY/Biofilm noch Wasser absorbierend und kann leicht aufquellen, sowie glitschig werden.

- Um ein Verarbeitungs-fähiges und Wasser abweisendes Produkt zu erhalten kann man die getrockneten Stücke für etwa 3 Tage mit Leinöl überschichten.

- Nun mit Öl angesaugt, schüttet man das überflüssige Öl ab und lässt die Stücke erneut 3 Tage an der Luft trocknen, gelegentlich wenden.

-Dabei oxidieren die ungesättigten Fettsäuren, welches dem Gerbvorgang beim Leder nachahmt.

- Ist dies gelungen erhält man ein Produkt, welches sowohl sehr reißfest, belastbar, Wasser abweisend und Geruchs neutral ist und sich aber sehr ähnlich dem tierischen Leder anfühlt.